为什么霜打后的蔬菜会更甜 霜打的青菜分外甜的原因

　　导语：霜是一种天气现象，在秋天、冬天以及春天都会出现。天气寒冷的早晨，我们会发现草叶上、土块上常常会覆盖着一层霜的结晶。俗话说，霜打的青菜分外甜。下霜以后的蔬菜吃起来更甜。那么，为什么霜打后的蔬菜会更甜呢？下面就和小编一起来了解下。

　　为什么霜打后的蔬菜会更甜

　　冬季气温较低，部分蔬菜为了抵御寒冷，体内的淀粉在淀粉酶的作用下转化为蔗糖、葡萄糖和果糖等可溶性糖分，所以吃起来就有了甜味。对于茄子、豆角等抗寒性差的蔬菜，霜打后就会缺水发蔫，影响口感。

　　霜打的蔬菜变得更甜更美味，是因为它们启动了“防冻保护模式”，用糖水冰点低来保护自己。以青菜为例，它本身含有淀粉（几乎所有绿色植物都含淀粉），而淀粉不甜，也不易溶于水。但霜打后，青菜里的淀粉会降解，变成蔗糖、葡萄糖和果糖等。葡萄糖则易溶于水，青菜的细胞液中有了适量的糖分后能增加自身的抗冻性，不易被冻坏。所以，一些青菜在霜打以后口感更好，而且容易煮软。

　　霜打后，十字花科类的蔬菜变得更好吃，比如北方人每年冬天都要储藏的大白菜。南方则是小油菜、莴笋、白菜薹等，尤其是湖北洪山的红菜薹，经霜之后变得更加鲜甜，“紫干经霜脆，黄花带雪娇”说的就是它。当然，并不是所有的蔬菜霜打后都可变甜、好吃，一些抗寒性差的蔬菜如西红柿、辣椒、豆角等，受冻后容易发皱、发蔫，不易贮藏。

　　霜是怎么形成的

　　霜是由于贴近地面的空气受地面辐射冷却的影响而降温到霜点。即气层中地物表面温度或地面温度降到零度以下，所含水汽的过饱和部分在地面一些传热性能不好的物体上凝华成的白色冰晶。

　　形成露和霜的气象条件是晴朗微风的夜晚。夜间晴朗有利于地面或地物迅速辐射冷却。微风可使辐射冷却在较厚的气层中充分进行，而且可使贴地空气得到更换，保证有足够多的水汽供应凝结。无风时可供凝结的水汽不多，风速过大时由于湍流太强，使贴地空气与上层较暖的空气发生强烈混合，导致贴地空气降温缓慢，均不利于露和霜的生成。

　　霜是一种白色的冰晶，多形成于夜间。少数情况下，在日落以前太阳斜照的时候也能开始形成。通常，日出后不久霜就融化了。但是在天气严寒的时候或者在背阴的地方，霜也能终日不消。

　　霜的消失有两种方式：一是升华为水蒸气，一是融化成水。最常见的是日出以后因温度升高而熔化消失。霜所熔化的水，对农作物有一定好处。霜的出现，说明当地夜间天气晴朗并寒冷，大气稳定，地面辐射降温强烈。这种情况一般出现于有冷气团控制的时候，所以往往会维持几天好天气。

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