南方做海鲜的方法

　　1、干货处理：将鲍鱼、海参、花菇和竹荪提前泡发，鲍鱼和海参泡发半天以上，如果是买的现成的食材，只泡发花菇和竹荪即可。

　　2、切配：每个海参用两刀斜切成三段，杏鲍菇斜刀切大片，葱姜切片，蒜切块。

　　3、处理鲍鱼：用小刀将鲍鱼挖出，注意去掉内脏； 将鲍鱼沾满淀粉，用牙刷蘸水将鲍鱼刷洗干净，注意清理裙边，然后放入清水浸泡。

　　4、处理蹄筋：蹄筋清洗干净，放入锅中，加冷水和姜片，煮40分钟以上； 捞出放凉后，将蹄筋对半切开，再切成拇指粗细的长条状。

　　5、处理鹌鹑蛋：先用清水将鹌鹑蛋煮熟，剥皮以后用小火过油，炸到微黄即可。

　　6、处理排骨：肋排剁成小块，用冷水和姜片大火煮开焯水，撇去浮沫； 冷锅热油，爆香葱姜蒜，放入排骨翻炒，再倒入照烧汁翻炒3-4分钟。

　　7、码放食材：在砂锅中倒入排骨和蹄筋垫底，再码上杏鲍菇、花菇、竹荪、海参和鲍鱼，在中间放上鹌鹑蛋。

　　8、调味：淋上海鲜汁，倒入足够的清水及泡发花菇的水。

　　9、炖煮：加盖大火煮开，转小火煨煮至少7-8小时，如果超过24小时更好。

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